Czym są kultury starterowe?

Ich działania nie sposób przecenić. Dzięki nim przede wszystkim powstają i dojrzewają różnego rodzaju sery. Mowa tutaj o kulturach starterowych, które tworzą wyselekcjonowane szczepy bakterii, pleśni lub drożdży. Te mikroorganizmy dodane do mleka przerobowego pozwalają uzyskać określoną konsystencję i smak zarówno wyrobów domowych, jak i serów produkowanych na skalę przemysłową.

Co warto wiedzieć o mikroflorze starterowej do serów?

W produkcji serów można wskazać na dwa główne rodzaje kultur starterowych: mikroflorę zasadniczą oraz mikroflorę pomocniczą.

Jak wyjaśnia nasz rozmówca ze sklepu internetowego firmy GAP FOOD ADDITIVES, w którym znaleźć można wszystko, co niezbędne do przygotowania smacznych serów:

Do zadań bakterii podstawowych należy między innymi lekkie zakwaszenie mleka i zmiana jego pH. Jednym słowem odpowiadają one za przebieg procesu dojrzewaniem mleka, podczas którego cukier mlekowy zamienia się w kwas mlekowy. Działanie kultur starterowych, zapobiega rozmnażaniu się bakterii, które są szkodliwie dla organizmu ludzkiego, jak i dla samego sera. Mleko dojrzewa od kilkunastu do kilkudziesięciu minut w zależności od gatunku i rodzaju bakterii. Mikroflora starterowa ma ogromne znaczenie dla przyszłego smaku i konsystencji sera. Z czasem kwaśno-gorzki posmak się zmniejsza, struktura staje się bardziej elastyczna, a aromat sera typowy dla danego gatunku.

A na czym polega rola bakterii uzupełniających? Te mikroorganizmy zaś odpowiadają za bardziej specyficzne cechy serów. Ich właściwie dobrane podczas produkcji szczepy wpływają na smak, aromat oraz wielkość oczek. Dzięki nim można uzyskać odpowiednio pikantny posmak wyrobu i regulować rozwój pleśni zarówno w jego wnętrzu, jak i na powierzchni.

Kultury starterowe do serów dzielimy także ze względu na temperaturę, w jakiej następuje ich aktywacja i optymalna praca. I tak wyróżniamy bakterie mezofilne, których zakres pracy mieści się w granicach 20-38°C, a temperatura optymalna wynosi 30°C, bakterie termofilne o zakresie pracy 40-60°C i optymalnej temperaturze równej 45°C oraz bakterie mezo-termofilne, będące mieszanką obu wyżej wymienionych szczepów.

Kultury starterowe nie tylko do serów

Na rynku dostępne są kultury mleczarskie, które doskonale sprawdzają się w produkcji serów, ale i twarogów, śmietan czy jogurtów. Producenci oferują gotowe preparaty – do wyboru o działaniu bardziej lub mniej uniwersalnym i mniej lub bardziej specyficznym. Obecnie kierują oni swoją ofertę również do osób prywatnych. A to oznacza, że każdy miłośnik sera może stworzyć swój ulubiony przysmak w warunkach domowych. W dobrych sklepach takich jak na przykład GAP FOOD ADDITIVES do wszystkich produktów, koniecznych do produkcji wyrobów mleczarskich, uzyskać można pomoc i wsparcie dotyczące ich zastosowania.